Технологические карты. Вторые блюда.


Мы можем помочь Вам с написанием Вашей работы, взяв ее выполнение частично или полностью на себя. Оформить заявку на выполнение работы можно заполнив форму заказа. Или свяжитесь со мной для получения консультации.

Указанные в техкартах номера рецептов можно найти здесь: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Мясные блюда

 

«Австрийский суп-гуляш»

 

Наименование продуктовНорма, гЦена, руб./кгИтоговая сумма, руб.
Телятина200598119,6
Лук свежий30160,48
Растительное масло361,200,18
Шпик33220,97
Уксус столовый (6%)222,870,5
Лимон (цедра)2750,15
Чеснок свежий3104,880,31
Томатная паста6115,230,69
Зелень62071,24
Выход--123,67
Наценка, %365,47
Цена продажи, руб.452,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм255,0

 

«Лагман»

 

Наименование продуктовНорма, гЦена, руб./кгИтоговая сумма, руб.
Лапша домашняя6079,04,74
Говядина, вырезка70552,038,64
Лук свежий1016,00,16
Морковь свежая1016,00,16
Уксус столовый (6%)222,870,5
Томаты свежие10080,08
Растительное масло2061,201,22
Зелень свежая набор4402,51,61
Специи, набор4379,501,52
Выход--56,05
Наценка, %312,21
Цена продажи, руб.175,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм330,0

 

«Говяжий язык с гарниром»

 

Наименование продуктовБруттоНеттоТехнологи приготовления
Язык говяжий12684Язык кладут в посуду, добавляют лук, соль, лавровый лист, перец горошком, нарезанные коренья, заливают холодной водой и варят до готовности. За 30 мин. До готовности в бульон опускают очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, специи, соль. Вареные горячие языки погружают в холодную воду на 5-10 мин. и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварной язык нарезают порционно по 2-4 куска, кладут в бульон и доводят до кипения.
При подаче дополняется гарниром – картофельное пюре, запеченные морковь и фасоль, припущенные овощи
Соусы – красный, белый, сметанный основные
Готовое блюдо посыпается мелко нарезанной свежей зеленью лука, петрушки, укропа
Морковь43
Лук свежий43
Петрушка (зелень свежая)32
Специи--
Вес вареного языка7550
Гарниры №326, 337, 385200200
Соус № 824: 7550
-животный жир топленый11
-мука пшеничная33
-томатное пюре (паста)55
-морковь53
-лук репчатый21
-сахар11
-бульон мясной5836
-петрушка--
Соус № 852:7550
-бульон рыбный6846
-маргарин столовый21
-мука пшеничная32
-лук репчатый21
-петрушка--
Соус №863:7550
-сметана1210
-масло сливочное32
-мука пшеничная43
-бульон мясной5635
Выход-275
Оборудование и инвентарь:доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, кастрюли, сковороды, столы производственные, мойка, плиты.
Сроки хранения:36 часов
Способы подачи:При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью.
Температура подачи:60-65 С.

 

«Антрекот с луком»

 

Наименование продуктовБруттоНеттоТехнологи приготовления
Говядина (толстый край)170125Из толстого края говядины нарезают порционные куски толщиной 15-20 мм, отбивают, отбивают, посыпают перцем, солью, жарят основным способом.
На готовое блюдо выкладывается жареный репчатый лук, блюдо посыпается мелко нарезанной свежей зеленью лука, петрушки, укропа.
Отдельно в соуснике подается соус хреновый.
На гарнир подается картофель в молоке, картофель жареный ломтиками из отварного, припущенные в молочном или сметанном соусе овощи, сложные гарниры:
- картофель жареный или пюре, зеленый горошек или фасоль стручковая отварная;
- картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, зеленый горошек или фасоль стручковая отварная.
Животный жир топленый55
Вес жареного антрекота10580
Лук репчатый жареный-30
Специи--
Гарниры №325, 341, 353, 789, 805150150
Соус №891:7550
-хрен (корень)258
-уксус 9%86
-сахар11
-соль11
-вода (кипяток)2514
Выход-265
Оборудование и инвентарь:доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, сковороды, столы производственные, мойка, плиты.
Сроки хранения:48 часов
Способы подачи:При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью.
Температура подачи:70-75 С.

 

«Зразы донские»

 

Наименование продуктовБруттоНеттоТехнологи приготовления
Треска10186Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.
Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают.
Лук репчатый360
Маргарин столовый55
Сухари1,51,5
Петрушка(зелень)32
Мука пшеничная55
Яйца, шт.1/58
Хлеб пшеничный(для панировки)1212
Готовый полуфабрикат-125
Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386-150
Выход-265
Оборудование и инвентарь:доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, сковороды, столы производственные, мойка, плиты.
Сроки хранения:36 часов
Способы подачи:При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью.
Температура подачи:60-70 С.

 

«Венский шницель»

 

Наименование продуктовНорма, гЦена, руб./кгИтоговая сумма, руб.
Говядина140552,077,28
Мука1528,260,42
Яйцо (шт.)504,182,09
Панировочные сухари2042,800,86
Растительное масло5061,203,06
Лимонный сок1075,00,75
Выход--84,46
Наценка, %361,11
Цена продажи, руб.305,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм235

Рыбные блюда

 

«Семга с картофелем по-деревенски»

 

Наименование продуктовНорма, гЦена, руб./кгИтоговая сумма, руб.
Семга150313,046,95
Лук свежий37160,59
Картофель по-деревенски14590,1213,07
Растительное масло4061,202,45
Зелень свежая, набор4402,501,61
Специи, набор4379,501,52
Выход--66,19
Наценка, %299,15
Цена продажи, руб.198,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм376

 

«Карп по-австрийски»

 

Наименование продуктовНорма, гЦена, руб./кгИтоговая сумма, руб.
Карп250276,069,0
Анчоусы301040,031,20
Растительное масло2061,201,22
Бекон203456,90
Лук свежий10160,16
Перец сладкий красный3179,400,54
Томатная паста15115,231,73
Сливки50173,08,65
Выход--119,40
Наценка, %360,13
Цена продажи, руб.430,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм398

 

«Форель с пряными травами»

 

Наименование продуктовНорма, гЦена, руб./кгИтоговая сумма, руб.
Форель1801242,80232,70
Винный уксус70117,308,21
Лимон15175,01,13
Яблоко5043,02,15
Пряные травы101480,2014,80
Выход--249,99
Наценка, %220,0
Цена продажи, руб.550,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм325

 
 
 


С уважением,
руководитель проекта «Учись просто!»
Вилкова Елена

Чтобы оформить заказ или уточнить стоимость, заполните, пожалуйста, форму обратной связи, и я свяжусь с Вами в самое ближайшее время:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.