Мы можем помочь Вам с написанием Вашей работы, взяв ее выполнение частично или полностью на себя. Оформить заявку на выполнение работы можно заполнив форму заказа. Или свяжитесь со мной для получения консультации.
Указанные в техкартах номера рецептов можно найти здесь: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Мясные блюда
“Австрийский суп-гуляш”
| Наименование продуктов | Норма, г | Цена, руб./кг | Итоговая сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Телятина | 200 | 598 | 119,6 |
| Лук свежий | 30 | 16 | 0,48 |
| Растительное масло | 3 | 61,20 | 0,18 |
| Шпик | 3 | 322 | 0,97 |
| Уксус столовый (6%) | 2 | 22,87 | 0,5 |
| Лимон (цедра) | 2 | 75 | 0,15 |
| Чеснок свежий | 3 | 104,88 | 0,31 |
| Томатная паста | 6 | 115,23 | 0,69 |
| Зелень | 6 | 207 | 1,24 |
| Выход | - | - | 123,67 |
| Наценка, % | 365,47 | ||
| Цена продажи, руб. | 452,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 255,0 | ||
“Лагман”
| Наименование продуктов | Норма, г | Цена, руб./кг | Итоговая сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Лапша домашняя | 60 | 79,0 | 4,74 |
| Говядина, вырезка | 70 | 552,0 | 38,64 |
| Лук свежий | 10 | 16,0 | 0,16 |
| Морковь свежая | 10 | 16,0 | 0,16 |
| Уксус столовый (6%) | 2 | 22,87 | 0,5 |
| Томаты свежие | 100 | 80,0 | 8 |
| Растительное масло | 20 | 61,20 | 1,22 |
| Зелень свежая набор | 4 | 402,5 | 1,61 |
| Специи, набор | 4 | 379,50 | 1,52 |
| Выход | - | - | 56,05 |
| Наценка, % | 312,21 | ||
| Цена продажи, руб. | 175,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 330,0 | ||
“Говяжий язык с гарниром”
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Технологи приготовления |
|---|---|---|---|
| Язык говяжий | 126 | 84 | Язык кладут в посуду, добавляют лук, соль, лавровый лист, перец горошком, нарезанные коренья, заливают холодной водой и варят до готовности. За 30 мин. До готовности в бульон опускают очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, специи, соль. Вареные горячие языки погружают в холодную воду на 5-10 мин. и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварной язык нарезают порционно по 2-4 куска, кладут в бульон и доводят до кипения. При подаче дополняется гарниром – картофельное пюре, запеченные морковь и фасоль, припущенные овощи Соусы – красный, белый, сметанный основные Готовое блюдо посыпается мелко нарезанной свежей зеленью лука, петрушки, укропа |
| Морковь | 4 | 3 | |
| Лук свежий | 4 | 3 | |
| Петрушка (зелень свежая) | 3 | 2 | |
| Специи | - | - | |
| Вес вареного языка | 75 | 50 | |
| Гарниры №326, 337, 385 | 200 | 200 | |
| Соус № 824: | 75 | 50 | |
| -животный жир топленый | 1 | 1 | |
| -мука пшеничная | 3 | 3 | |
| -томатное пюре (паста) | 5 | 5 | |
| -морковь | 5 | 3 | |
| -лук репчатый | 2 | 1 | |
| -сахар | 1 | 1 | |
| -бульон мясной | 58 | 36 | |
| -петрушка | - | - | |
| Соус № 852: | 75 | 50 | |
| -бульон рыбный | 68 | 46 | |
| -маргарин столовый | 2 | 1 | |
| -мука пшеничная | 3 | 2 | |
| -лук репчатый | 2 | 1 | |
| -петрушка | - | - | |
| Соус №863: | 75 | 50 | |
| -сметана | 12 | 10 | |
| -масло сливочное | 3 | 2 | |
| -мука пшеничная | 4 | 3 | |
| -бульон мясной | 56 | 35 | |
| Выход | - | 275 | |
| Оборудование и инвентарь: | доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, кастрюли, сковороды, столы производственные, мойка, плиты. | ||
| Сроки хранения: | 36 часов | ||
| Способы подачи: | При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью. | ||
| Температура подачи: | 60-65 С. | ||
“Антрекот с луком”
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Технологи приготовления |
|---|---|---|---|
| Говядина (толстый край) | 170 | 125 | Из толстого края говядины нарезают порционные куски толщиной 15-20 мм, отбивают, отбивают, посыпают перцем, солью, жарят основным способом. На готовое блюдо выкладывается жареный репчатый лук, блюдо посыпается мелко нарезанной свежей зеленью лука, петрушки, укропа. Отдельно в соуснике подается соус хреновый. На гарнир подается картофель в молоке, картофель жареный ломтиками из отварного, припущенные в молочном или сметанном соусе овощи, сложные гарниры: - картофель жареный или пюре, зеленый горошек или фасоль стручковая отварная; - картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, зеленый горошек или фасоль стручковая отварная. |
| Животный жир топленый | 5 | 5 | |
| Вес жареного антрекота | 105 | 80 | |
| Лук репчатый жареный | - | 30 | |
| Специи | - | - | |
| Гарниры №325, 341, 353, 789, 805 | 150 | 150 | |
| Соус №891: | 75 | 50 | |
| -хрен (корень) | 25 | 8 | |
| -уксус 9% | 8 | 6 | |
| -сахар | 1 | 1 | |
| -соль | 1 | 1 | |
| -вода (кипяток) | 25 | 14 | |
| Выход | - | 265 | |
| Оборудование и инвентарь: | доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, сковороды, столы производственные, мойка, плиты. | ||
| Сроки хранения: | 48 часов | ||
| Способы подачи: | При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью. | ||
| Температура подачи: | 70-75 С. | ||
“Зразы донские”
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Технологи приготовления |
|---|---|---|---|
| Треска | 101 | 86 | Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму. Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают. |
| Лук репчатый | 36 | 0 | |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | |
| Сухари | 1,5 | 1,5 | |
| Петрушка(зелень) | 3 | 2 | |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | |
| Яйца, шт. | 1/5 | 8 | |
| Хлеб пшеничный(для панировки) | 12 | 12 | |
| Готовый полуфабрикат | - | 125 | |
| Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386 | - | 150 | |
| Выход | - | 265 | |
| Оборудование и инвентарь: | доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, сковороды, столы производственные, мойка, плиты. | ||
| Сроки хранения: | 36 часов | ||
| Способы подачи: | При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью. | ||
| Температура подачи: | 60-70 С. | ||
“Венский шницель”
| Наименование продуктов | Норма, г | Цена, руб./кг | Итоговая сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Говядина | 140 | 552,0 | 77,28 |
| Мука | 15 | 28,26 | 0,42 |
| Яйцо (шт.) | 50 | 4,18 | 2,09 |
| Панировочные сухари | 20 | 42,80 | 0,86 |
| Растительное масло | 50 | 61,20 | 3,06 |
| Лимонный сок | 10 | 75,0 | 0,75 |
| Выход | - | - | 84,46 |
| Наценка, % | 361,11 | ||
| Цена продажи, руб. | 305,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 235 | ||
Рыбные блюда
“Семга с картофелем по-деревенски”
| Наименование продуктов | Норма, г | Цена, руб./кг | Итоговая сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Семга | 150 | 313,0 | 46,95 |
| Лук свежий | 37 | 16 | 0,59 |
| Картофель по-деревенски | 145 | 90,12 | 13,07 |
| Растительное масло | 40 | 61,20 | 2,45 |
| Зелень свежая, набор | 4 | 402,50 | 1,61 |
| Специи, набор | 4 | 379,50 | 1,52 |
| Выход | - | - | 66,19 |
| Наценка, % | 299,15 | ||
| Цена продажи, руб. | 198,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 376 | ||
“Карп по-австрийски”
| Наименование продуктов | Норма, г | Цена, руб./кг | Итоговая сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Карп | 250 | 276,0 | 69,0 |
| Анчоусы | 30 | 1040,0 | 31,20 |
| Растительное масло | 20 | 61,20 | 1,22 |
| Бекон | 20 | 345 | 6,90 |
| Лук свежий | 10 | 16 | 0,16 |
| Перец сладкий красный | 3 | 179,40 | 0,54 |
| Томатная паста | 15 | 115,23 | 1,73 |
| Сливки | 50 | 173,0 | 8,65 |
| Выход | - | - | 119,40 |
| Наценка, % | 360,13 | ||
| Цена продажи, руб. | 430,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 398 | ||
“Форель с пряными травами”
| Наименование продуктов | Норма, г | Цена, руб./кг | Итоговая сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Форель | 180 | 1242,80 | 232,70 |
| Винный уксус | 70 | 117,30 | 8,21 |
| Лимон | 15 | 175,0 | 1,13 |
| Яблоко | 50 | 43,0 | 2,15 |
| Пряные травы | 10 | 1480,20 | 14,80 |
| Выход | - | - | 249,99 |
| Наценка, % | 220,0 | ||
| Цена продажи, руб. | 550,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 325 | ||
С уважением,
руководитель проекта “Учись просто!”
Вилкова Елена